Umění wok hei: Jak dosáhnout dokonalého stir-fry doma

Objevte tajemství wok hei – mystického ‘dechu woku’, který odlišuje skutečné mistry stir-fry od amatérů. Naučte se techniky, které vám pomohou dosáhnout restaurační kvality i na domácím sporáku.

Co je wok hei a proč je tak důležité

Wok hei, doslova přeloženo jako ‘dech woku’ nebo ‘energie woku’, je komplexní kouřová chuť a aroma vytvořené při smažení na extrémně vysoké teplotě. Tento nepolapitelný kouřový charakter, často popisovaný jako ‘dech woku’, pozvedá stir-fry na úplně novou úroveň. Wok hei je komplexní na dosažení a často se používá jako měřítko dovednosti čínského kuchaře. Je to složitá souhра faktorů, včetně vysoké teploty, která vytváří opékací efekt, karamelizuje cukry a vytváří Maillardovy reakce, které rozvíjejí hluboké chutě. Wok hei není jen o chuti – je to o pocitu. Pokrm s dobrým wok hei má tu texturu ‘právě dokončenou ve woku’ – horkou, suchou a dokonale obalenu omáčkou, aniž by byl rozmáčený.

Věda za wok hei: Proč vysoká teplota rozhoduje

V bao technice se železný nebo ocelový wok zahřívá mnohem více, až do tmavě červeného žhnutí (přibližně 1200°F). Profesionální wokové sporáky produkují 100 000-160 000 BTU (ve srovnání s domácími sporáky na 7 000-15 000 BTU). Toto není jen pro efekt; vystavuje jídlo intenzivní tepelné zóně těsně nad povrchem woku, kde teploty mohou překročit 200°C. Wok hei je kouřová, opálená chuť, která vzniká z karamelizace a Maillardových reakcí spojených s vařením na extrémně vysoké teplotě. Jak vysvětluje Kenji: ‘Když smažíte stir-fry, vaším hlavním cílem je odpařit vlhkost co nejrychleji… vlhkost je skutečně nepřítel tepla’.

Správné vybavení: Wok a nástroje pro úspěch

Ideální wok pro domácí vaření, který doporučujeme, by měl mít průměr alespoň 14 palců. Měl by být vyroben z uhlíkové oceli nebo litiny, protože tyto materiály vytvářejí ‘patinu’ na dně, jsou dobrými vodiči tepla a časem dodávají pokrmům chuť. Tradiční čínské woky jsou vyrobeny ze železa; moderní woky jsou vyrobeny z lehčího kovu nebo nerezové oceli. Mnoho čínských restaurací používá železné woky, ačkoli železné woky rezaví a jsou obtížnější na čištění. Wok z uhlíkové oceli je ideální pro dosažení wok hei. Jeho tenké stěny se rychle a rovnoměrně zahřívají, což umožňuje optimální opékání. Jediným dalším kusem vybavení, který doporučujeme, je mírně zakřivená wok špachtle. To vám umožní seškrabovat jídlo ze stran a dna woku.

Techniky pro dosažení wok hei doma

Vždy začněte s čistým, suchým wokem. Wok by měl být velmi horký a lehce kouřit, než přidáte olej. To zabrání přilepení jídla a je nejlepší způsob, jak dostat wok hei do vašeho jídla. Předehřejte wok: Nechte váš wok křičet horký, než přidáte jakékoli ingredience. Měli byste vidět pramínky kouře stoupající z povrchu. Dobří kuchaři jsou schopni dosáhnout Bao a wok hei, protože NEVAŘÍ příliš mnoho jídla ve woku najednou – raději vaří malé množství. Menší množství je důležité pro rychlé míchání a pro kontrolu teploty. Wok by nikdy neměl stát v klidu; udržujte konstantní houpavý pohyb při používání wok špachtle k házení a otáčení ingrediencí. Pro proteiny je technika ‘opéct a posunout’ zásadní.

Singapore nudle: Příklad dokonalého stir-fry

Kantonští kuchaři v Hong Kongu vytvořili Singapore nudle v 50. a 60. letech 20. století. Smažené nudle jsou původem z Hong Kongu a v Singapuru se nepodávají. Pokrm byl vytvořen v Hong Kongu někdy po druhé světové válce kantónskými kuchaři, kteří chtěli najít využití pro kari prášek – nedávný přírůstek do jihoçínské spíže prostřednictvím britských kolonií. Pokrm byl pojmenován ‘Singapore nudle’ jako pocta kosmopolitní povaze obou městských států. Omáčka na Singapore nudle je vyrobena ze sojové omáčky, čínského kuchařského vína, kari prášku, cukru a pepře. Právě kari prášek je charakteristickou chutí Singapore nudlí. Náš recept na Singapore nudle chutná stejně jako to, co byste dostali v jakékoli čínské restauraci nebo kantónské restauraci. Doufáme, že to vyzkoušíte a užijete si tento ikonický pokrm.