Kopenhagská pekařská revoluce: Jak dánské pečivo dobývá svět

Kodaň zažívá pekařskou revoluci, která mění pohled na tradiční dánské pečivo. Bývalí šéfkuchaři z Noma otevírají vlastní pekárny a vytvářejí nové trendy, které inspirují celý svět.

Paradox dánského pečiva: Vídeňský chléb z Kodaně

Dánské pečivo ve skutečnosti není dánské – jeho původ sahá do roku 1850, kdy stávka dánských pekařů přinutila majitele pekáren najímat zahraniční pracovníky, včetně rakouských pekařů, kteří přinesli nové pekařské tradice a recepty. V Dánsku se tomuto pečivu říká “wienerbrød” (vídeňský chléb), což odkazuje na jeho rakouský původ a vídeňskou laminační techniku. Rakouští pekaři přinesli techniku plundergebäck a vídeňskou laminaci, kterou Dánové přizpůsobili svým chutím přidáním většího množství vajec a tuku, čímž vzniklo to, co dnes známe jako dánské pečivo. Ironií je, že v Dánsku se nikdy nenazývalo “dánské” – místní mu říkají “wienerbrød” jako pocta jeho rakouským kořenům, a tento název se nezměnil, zatímco ve zbytku světa se ujal název “dánské”, pravděpodobně proto, že nikdo nechtěl před ranní kávou vyslovovat “wienerbrød”.

Noma efekt: Když michelinští šéfkuchaři otevírají pekárny

Richard Hart, bývalý pekař v Noma, otevřel vlastní pekárnu poté, co se vyškolil ve vědě pečení. Richard Hart, dříve z Tartine Bakery v San Franciscu, spojil síly s René Redzepim z Noma a otevřel kváskovou pekárnu v Kodani, kde podávají různé pečivo, které se mění podle sezóny, včetně jejich verze kardamomové housky vyrobené z zbytků croissantů s extra máslem. Juno the Bakery je dílem bývalého cukráře z Noma Emila Glasera a získala kultovní následování od svého otevření. Københavns Bageri, založené v roce 2023 bývalými pekaři z Noma Rasmusem Sjødahlem a Andersem Lorenzem, je kulinářským majákem v oblasti Carlsberg Byen. Emil Glaser, bývalý šéfkuchař z Noma, založil Juno the Bakery, kde údajně začala kodaňská posedlost pečivem.

Kardamomová mánie a virální trendy

Juno the Bakery je známá svými slavnými kardamonovými houskami a je považována za místo, které musíte navštívit. Kardamomové housky z Juno jsou světově proslulé, vlhké, máslové a lehce karamelizované zespodu, dokonale měkké s lehkým žvýkáním, bez drobků a vloček, prostě dokonalé. Andersen & Maillard se specializuje na croissanty a vrstvené pečivo, přičemž jejich kostka croissant se stala mega virální – chcete si s tímto Instagram-hodným pečivem udělat fotku, ale pak už jen toužíte se do něj zakousnout. Pokud jste fanoušci seriálu The Bear, možná poznáte logo Hart Bageri z epizody, kde Marcus cestuje do Kodaně – pokud hledáte konkrétní místo z pořadu, zamiřte do Hart Bageri Holmen.

Současné trendy a budoucnost kodaňského pečení

Kong Hans Bakery otevřela v prosinci 2025 v Østerbro a je pekárnou dvěma michelinskými hvězdami oceněné restaurace Kong Hans. Kong Hans Bakery, která otevřela před měsícem v Østerbro, se snaží uspět ne vynalézáním kola, ale zaměřením na malou produkci, etické získávání surovin a přizpůsobení francouzských technik dánským chutím. Kodaňská pekařská scéna je snem pro každého, kdo hledá dokonalé pečivo – od máslových croissantů po lepkavé skořicové housky je zde něco pro každý vkus, přičemž scéna prochází oživením s novými pekárnami podávajícími nadýchané kardamomové housky a křupavé croissanty všech tvarů a velikostí. V roce 2026 je větší zájem o promyšlené ingredience, kreativní designy a možnosti, které vyhovují různým dietním potřebám, přičemž nejžhavější pekařské trendy zdůrazňují, co pekaři dělají po celém světě, od odvážných chutí po rostlinné varianty a barevné designy.

Pekařský turismus a globální vliv

V Kodani se nejlépe procházejí pekárny na kole, přičemž Kodaň je nyní globálním centrem pekařského turismu. První zákazníci jsou často místní na autopilota, kteří si vyzvedávají svůj denní chléb nebo housku, ale nyní se k nim připojuje nový dav: cestovatelé za jídlem, kteří stojí ve frontě na ochutnávku něčeho, co viděli předchozí večer na Instagramu. Kodaňské pekárny nejen podávají housky – budují značky, přičemž výrobci a maloobchodníci si mohou vzít z kodaňského pekařského návodu: zvládnout jeden produkt, konzistence je král, jeden vynikající produkt může udělat více než celá řada. V posledních 18 měsících se tato tichá revoluce rozšířila mezinárodně – TikTok-virální croissanty, kostkovité pečivo, bezlepkové mistrovské kusy a přepracované žitné bochníky jsou nyní nutností pro navštěvující gurmány.