Kopenhagské pekárny: Cesta za dokonalým wienerbrød

Dánské pečivo není ve skutečnosti dánské – v Dánsku se nazývá wienerbrød (vídeňský chléb) a jeho historie sahá do 19. století. Objevte nejlepší pekárny v Kodani, kde se tradice potkává s moderní gastronomií.

Překvapivé kořeny dánského pečiva

Původ dánského pečiva se často připisuje stávce pekařských dělníků v Dánsku v roce 1850. Stávka přinutila majitele pekáren najímat pracovníky ze zahraničí, mezi nimi několik rakouských pekařů, kteří s sebou přinesli nové pekařské tradice a recepty. Rakouské pečivo Plundergebäck se brzy stalo v Dánsku populární a poté, co pracovní spory skončily, dánští pekaři přijali rakouské recepty a upravili je podle svých vlastních chutí a tradic, například zvýšením množství vajec a tuku. Tento vývoj vedl k tomu, co je nyní známé jako dánské pečivo. Jednou z pekařských technik a tradic, které rakouští pekaři údajně přinesli, byla vídeňská laminační technika. Kvůli takovým novinkám Dánové nazvali pečivo wienerbrød a tento název se v severní Evropě používá dodnes.

Noma revoluce v kopenhagských pekárnách

Dlouho slavná pro naše dánské pečivo, tradice pekáren sahá daleko do minulosti, ale obrovské zaměření na gastronomii v posledních desetiletích vyvolalo novou chlebovou a pečivovou revoluci v Kodani. Výsledkem byl příliv dokonalých chlebáren a cukráren po celé Kodani. Otevřená v roce 2018, Hart Bageri si rychle získala pověst jedné z nejlepších pekáren v Kodani. Zakladatel Richard Hart si vydobyl své schopnosti jako bývalý hlavní pekař sanfranciské Tartine. Umístěná v rezidenční čtvrti Østerbro, Juno the Bakery je dílem bývalého cukráře z Noma Emila Glasera. A wow, Juno si od otevření získala kultovní následování. Nejlepší pekárny v Kodani mají mnoho společného: cukráře, kteří pracovali v Noma nebo s nimi spolupracovali. Jak se pekařská scéna rozšiřuje, rozšiřují se i možnosti najít dobře provedené a chutné pečivo.

Tradiční versus moderní: Boj o kopenhagské pečivo

Kopenhagská pekařská scéna prochází oživením, s lesklými novými pekárnami podávajícími nadýchané kardamomové housky a křupavé croissanty ve všech tvarech a velikostech. Zatímco tradiční pekárny jsou označeny zlatým kringlem, znakem podobným preclíku, visícím před jejich obchody, butikové pekárny mají téměř vždy lepší osvětlení a živější výlohy. Existují také sezónní pečiva a speciální pečivo jen na středu, Onsdagsnegl, pečené nejstarší pekárnou v Kodani, Skt Peders Bageri. Kanelsnegl se také často označuje jako středeční šnek, onsdagssnegl, a jí se specificky ve středu. Tradice začala na konci 80. let, kdy byly středeční šneci známí tím, že byli větší než běžný kanelsnegl a někdy se prodávali za levnější cenu. Název vytvořila pekárna Skt. Peders Bageri, která se nachází hned za rohem od DIS, a koncept se rozšířil po celé zemi.

Nejlepší pekárny podle odborníků

Juno the Bakery je nejlepší celková pekárna v Kodani a skutečně světové třídy. Naše oblíbené pečivo na světě se nenachází v Paříži, hlavním městě viennoiserie, ale v Kodani, v Juno the Bakery. Známá svými slavnými kardamonovými houskami, Juno the Bakery je nutností k návštěvě. Hart Bageri je první pekárna, kterou jsem navštívil po přistání v Kodani, a nastavila laťku opravdu vysoko od začátku! Dostal jsem kardamomovou croissantovou housku a latte (celkem 83 DKK) – obojí úplně předčilo očekávání. Dopis lásky k dobré kávě a pečivu, Andersen & Maillard je dílem profesionálního baristy Hanse Kristiana Andersena a bývalého šéfkuchaře z Noma Miltona Abela. Croissanty a vrstvené pečivo jsou jejich specialitou a kostka croissant se stala mega virální.

Průvodce po typech wienerbrød

Existuje více než jeden typ ‘dánského’ v Dánsku – a aby to bylo ještě více matoucí, říkáme jim wienerbrød nebo vídeňský chléb, protože inspirace pro ně přišla z cesty, kterou dánský pekař podnikl do Vídně v 19. století. To je správné, dánské pečivo ani není dánské. Toto je jeden z nejstarších a nejcennějších druhů wienerbrød, a je to také můj oblíbený. Přichází s náplní buď džemu nebo krému, posypaný ořechy. Skutečná klasika. Zábavný fakt: Dánské slovo pro skořicovou housku, kanelsnegl nebo jen snegl, znamená (skořicový) šnek. Fastelavnsboller je dánské pečivo tradičně dostupné pouze několik týdnů před velkým dnem, Fastelavn, v únoru. Nicméně v posledních letech začaly pekárny vystavovat je od začátku ledna až do března. Tyto sladké housky, plněné šlehačkou nebo krémem, jsou často povrchově upravené polevou a jsou nedílnou součástí dánské oslavy Fastelavn.